Jak zrobić dobre cappuccino

Kategoria: kawa
20.03.10 18:04 Wiek: 8 yrs

 

Porady jak ubić mleko i zrobić dobre cappuccino.

 

Cappuccino powstało w latach trzydziestych XX wieku, kiedy postęp techniczny osiągnął punkt, w którym umożliwił maszynkom do przygotowywania caffé espresso użycie pary i odpowiedniego ciśnienia w taki sposób, aby wprowadzić powietrze do mleka podgrzewając je i transformując tłuszcze i białka w celu otrzymania przepysznego białego kremu charakterystycznego dla kawy cappuccino.

Nazwa cappuccino pochodzi od habitu braci kapucynów (it. fratti cappuccini), który jest koloru ciemnego brązu z białym kapturem, to doskonałe połączenie kawy z mlekiem.

 

Zawsze najpierw ubijcie mleko zanim przygotujecie caffé espresso. Jedna filiżanka cappuccino powinna mieć około 150ml, w tym jedna caffé espresso i równe części mleka i kremu z mleka.

 

Przygotować mleko do cappuccino oznacza zrobić krem z mleka a nie pianę z mleka.

 

Cel, którego należy się trzymać robiąc cappucciono doskonałe, to ubicie mleka tak, aby nie posiadało dużych bąbelków, ale powstał aksamitnie delikatny krem, to coś co po skosztowaniu pozostawi na podniebieniu przez długi czas kremowe smak, podczas gdy wasz klient czytać będzie przy stoliku gazetę, smak który nie zaniknie zostawiając tylko smutne wrażenie normalnej caffelatte.

 

Najlepszy efekt uzyskamy stosując mleko pełne (pełno tłuste).

 

Stosując odpowiednią technikę, ubicie mleka zachodzi, stosując gorącą parę, poprzez transformację tłuszczów i białek obecnych w mleku, transformacja ta dokonuje się w temperaturze do 65 stopni Celsjusza. Ten fakt pociąga za sobą pewne warunki.

 

Mleko musi być bardzo zimne, będziemy mieli w ten sposób więcej czasu na obróbkę mleka za nim osiągnie 65 stopni Celsjusza.

 

Lepiej nie używać mleka wiele razy, ponieważ dochodzi do zniszczenia białek w nim obecnych, w każdym razie należy dobrze schłodzić mleko.

 

Nie należy podgrzewać małej ilości mleka, ponieważ mamy wtedy do dyspozycji mało białka i mleko podgrzałoby się zbyt szybko.

 

Podstawową regułą techniczną podczas ubijania mleka jest położenie ujścia pary w odniesieniu do powierzchni mleka. Jeśli ujście znajduje się zbyt głęboko uchodząca para będzie wydawała głuche dźwięki i nie mogąc wymieszać powietrza nie będzie ubijać mleka. Jeśli ujście znajdować się będzie na powierzchni, wtedy dzwięk będzie bulgocący i spowoduje to powstawanie dużych baniek powietrza.

 

Punktem doskonałym (przez amerykanów nazywanym „sweet point”) znajduje się pół centymetra pod powierzchnią mleka. Podczas ubijania się mleka należy tak regulować wysokość, aby zapewnić stałą odległość 0,5cm od powierzchni mleka.

 

Pozycja ujścia pary w odniesieniu do naczynia (patrząc od góry) powinna być delikatnie przesunięta w jedną stronę, w taki sposób, aby mleko mogło krążyć, popychane przez parę, tworząc lejek.

 

Użyć można też sondy z termometrem zanurzonej w mleku, aby widzieć kiedy zostanie osiągnięta temperatura 65 stopni Celsjusza. Nie posiadając termometru możemy kontrolować sytuację trzymając rękę na naczyniu, kiedy zaczyna parzyć znaczy, że osiągnęliśmy mniej więcej 65 stopni.

 

Kiedy zakończymy ubijanie zamyka się parę i ściąga naczynie (nigdy odwrotnie) i rozpoczynamy „obróbkę” mleka.

 

Potrząsamy naczyniem stukając w stół, aby wyeliminować bąbelki (działa tylko wtedy, gdy mleko jest dobrze ubite), kręcimy naczyniem szerokimi ruchami mieszając zawartość starając się połączyć mleko z pianką, które to dążą do szybkiego rozłączenia się.

 

Jeśli mleko jest dobrze wymieszane, łatwo będzie nalać piankę i mleko razem.


Puszczamy trochę pary w powietrze, aby oczyścić końcówkę i zapobiec zatkaniu się.