Pajata – w dialekcie rzymskim lub pagliata – w języku włoskim tak, w kulinarnej tradycji rzymskiej, nazywa się jelito cienkie młodego cielaka najlepiej takiego karmionego jeszcze mlekiem.

Prawdziwa pajata, to niewyczyszczone do końca, jelito cienkie zawierające w swoim wnętrzu soki trawienne z mlekiem wypitym przez cielaka.

Dania z pajatą są bardzo smaczne i charakteryzują się specyficznym, wyrazistym kwaśnawym smakiem.

Są to dania dla prawdziwych smakoszy popularnej ludowej kuchni rzymskiej. Historyczna kuchnia rzymska w większości opierała się na tak zwanym. „quinto quarto” – „piątej ćwiartce”, czyli na wnętrznościach ubitych zwierząt, które zgodnie z tradycją, należały się pracownikom antycznej ubojni Mattatoio leżącej w historycznej rzymskiej dzielnicy Testaccio.

Pajata używana jest w tradycyjnej rzymskiej kuchni do przygotowywania jednego z typowych historycznych dań Wiecznego Miasta, jakim jest pyszne danie z makaronem noszące nazwę: rigatoni con la pajata – rigatoni z pajatą.